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华天所属餐厅厨余垃圾处理后最高可减量80%

发布时间:2020-07-22 13:58:22 作者:zhanghaoning  浏览量:0 来源: 新京报

  北京新版生活垃圾分类实施进入倒计时。作为厨余垃圾生产“大户”,餐饮企业如何做到垃圾分类?

  今日,记者走访华天所属的餐厅了解到,除了不主动提供一次性餐具、单独收集厨余垃圾,还有不少门店试点厨余垃圾处理后再回收。


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  新川面馆月坛店工作人员将厨余垃圾倒进自动处理设备,经过处理,10余公斤的厨余垃圾仅剩1公斤左右

  一、厨余垃圾经过处理 减量80%

  按照规定,北京的餐饮企业产生的厨余垃圾,基本都由政府指定的、正规厨余垃圾收运企业签约统一回收。部分企业也尝试将厨余垃圾处理后,再由收运公司拉走。

  昨天上午,在华天旗下的新川面馆月坛店,一大桶菜叶子、果皮、残食等垃圾,倒进厨余垃圾处理设备,经过处理后,变成了一小盆榨干水分的食物残渣。

  新川面馆负责人席刚刚演示了厨余垃圾处理过程,从厨房里出来的菜叶、果皮以及回收的残食,先倒进塑料筐里,分离汤水,再把竹筷、塑料勺、骨头、瓶盖、纸张等物品挑出来扔进其他垃圾桶。控干后的垃圾再倒进厨余垃圾处理设备粉碎、挤压处理。

  几分钟过后,榨干水分的食物残渣就从出口钻出来,落进提前放置的盆里。记者注意到,120升垃圾桶中大半桶的厨余垃圾,处理后只装了一个盆底。“处理完的垃圾重新倒进垃圾桶,再由专业的公司上门收走。”

  席刚刚介绍,以新川面馆疫情前的正常经营时段来说,早、中、晚餐全天能接待7000-8000人,产生的厨余垃圾能装满两大桶120升的垃圾桶,经过处理过后的残渣,不到1/3桶,这样测算,厨余垃圾经过处理后能减量80%。而且在垃圾处理设备内部,油水和残渣会自动分离,厨余垃圾变成残渣,油水顺着管道流进隔油池。

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  同和居月坛店,服务员将分类后的垃圾投入垃圾桶

  二、食材充分利用 减少厨余垃圾

  在老字号同和居饭店月坛店,前厅和厨房指定的垃圾回收处,都贴有垃圾分类投放指南,引导服务员正确垃圾分类。在后厨食材准备间,师傅把撕开的塑料包装、包装箱、菜叶子投放进不同的垃圾桶,“我们上岗前,都必须经过垃圾分类培训,包括什么垃圾应该放进哪个桶里。”

  另外,同和居从做菜开始就厉行节约,通过提高食材出成率和利用率来减少厨余垃圾。新冠肺炎疫情发生前,该店每日接待消费者数千人,食材使用量很大,为了减少浪费,店里发动厨师不断进行菜品创新,提高食材利用率。比如常见的食材笋,笋身做成干烧冬笋,笋尖做糟熘三白的辅料;再比如,将雪梨挖出来的球做成醉雪梨,将其余部门熬成雪梨银耳汤。

  另一家饭店同春园,也有不少提高食材利用率的妙招,将鱼身做成鱼片,将鱼头做成砂锅煲鱼头,将鱼尾做成红烧划水,既不影响使用,又减少了厨余垃圾,企业相关负责人介绍,通过这种方法,店里至少能减少50%的厨余垃圾。

  三、计算“原料出成率”控制成本 按需烹饪避免浪费

  “餐厨垃圾”的绿色垃圾桶上标注着“冷荤”“面点”“切配”等具体部门,“其它垃圾”的黑色垃圾桶上标注着“塑料”“泡沫”……在华天凯丰餐厅所服务的某机关食堂垃圾分类存放处,两排16个垃圾桶整齐排列,没有任何异味。

  餐厅经理刘吉桐介绍,过去垃圾分类只有可回收、不可回收和餐厨垃圾三大类,如今细分为9小类,比如可回收垃圾分为废纸箱、废塑料油桶、废瓶罐三种,不可回收垃圾细化为废塑料(保鲜膜、塑料袋等)、泡沫、废纸、碎玻璃四种,餐厨垃圾则是残食和厨余垃圾两种。他表示,配合垃圾分类工作,还出台了食堂垃圾分类制度,其中规定“在垃圾倾倒及运输过程中要保持垃圾桶清洁,倾倒之后要保证垃圾桶密闭,垃圾不得溢出桶外”,因此分类垃圾桶存放处整洁无异味。

  另外,冷荤、面点、切配等每个部门都有自己的专用厨余垃圾桶,每天用了多少原料有记录,废弃了多少都在自己的垃圾桶里,“我们会计算‘原料出成率’,督促各部门控制原料成本,做到垃圾减量。”

  更多的减量体现在“按需烹饪”上。在每餐用餐高峰接近尾声时,工作人员会大概计算到闭餐时间的客流量,按照用餐需求进行烹饪,“这样不仅保证晚来吃饭同样吃到新鲜菜肴,而且避免了大量食材的浪费。”刘吉桐表示。


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